Recuerdo que cuando empecé con todo esto de hacer tartas con fondant, hace ya más años que la postguerra…para mi era un suplicio el hecho de cubrir la tarta, le tenía un pánico atroz. En realidad antes era todo mucho más complicado: Cuando yo empecé hace ya 7 años, no había ni un solo sitio que vendieran fondant, solo había de una marca que por aquel entonces era incomible, y claro está costaba un riñon, así que tenía que hacer el fondant manualmente, cosa que actualmente no merece la pena ni siquiera hacer el intento de pensarlo.
Imaginaos, además de que el fondant no era lo perfecto que debiera ser, todo esto se complicaba más el no saber como hacer mis bizcochos, mis rellenos y como dejar la tarta antes de forrar para cubrir y que quedara perfecta.
Os aseguro que ha sido toda una aventura, así que voy a intentar explicar una serie de pasos para conseguir un resultado fácil y perfecto, y ahorraros a todos mi calvario.
¿Qué es el fondant y qué tipos existen?
Antes de empezar, por si acaso no sabes que es, el fondant es una masa de azúcar, estirable, que parece plastilina pero por supuesto es comestible, hecha casi en su totalidad por azúcar, glicerina, cmc y manteca vegetal.
Cuándo quieres adentrarte en el mundo de la repostería creativa y tienes que elegir cuál es el fondant más adecuado para según vayas hacer tienes que tener en cuenta varios factores principales que no puedes pasar por alto: Como la humedad del lugar donde vives, ya que esto influye mucho a la masa y su elasticidad, la manera de amasar y tratar el fondant durante el uso y la experiencia que tengas usandolo. No te preocupes voy a explicarte todo en este post y así entenderás cómo debes ir aprendiendo tú.
Utensilios e ingredientes para tartas decoradas con fondant
Fondant
Es cierto que hay muchas marcas de fondant, pero te aconsejo que no te dejes guiar por nadie en concreto, pues van a influenciar muchos factores a la hora de cubrir tu tarta que no van a ser ni parecidas a otro caso.
Si el sitio donde vives es muy húmedo, un sitio de costa, como es mi caso, cualquier fondant no sirve, si que es cierto que la experiencia es un grado y que seguramente si estás todos los días practicando vas a conseguir cubrir tartas perfectamente con cualquier fondant, pero tenemos que ir con la tranquilidad que este no va a ser nuestro principal suplicio. Yo siempre en estos casos aconsejo el fondant de la marca Azucren, Pastry Colours , el clásico fondant Credipaste o fondant sin gluten de la marca PME, son fondant totalmente preparados para este tipo de clima.
Si el sitio donde vives es más seco, hay que trabajar con un fondant más blandito, y al estirar hacerlo aún más rápido, pues la superficie se seca más rápidamente. En este caso el fondant más aconsejable es el de la marca Funcakes, más blandito y manejable perfecto para climas más de interior.
Si no tienes mucha experiencia, te aconsejo un fondant con más cuerpo, con más densidad, más gordito (digámoslo más coloquialmente que así me entendéis mejor), que cueste más trabajo extenderlo..Duro en resumidas cuentas.
Os costará un poquito estirar, pero será más fácil su uso. Eso sí, tiene que ser un trabajo el de estirar rapidito, no en plan, tarin, tarin, ahora por aquí, ahora por allá..sino rápido para que no se seque la superficie y luego queden esas grietecillas indeseables.
Manteca vegetal
Importantísimo, la hidratación.
Siempre, siempre, hay que amasar el fondant muy bien antes de estirarlo,para darle la elasticidad necesaria e hidratarlo en todos los casos con manteca vegetal. Tanto si vives en la costa, en la montaña, en tu casa o en la del vecino, siempre hay que hidratar, claramente, más en climas más secos, pero igualmente en climas más húmedos también debes tenerlo en cuenta.
A mi no me gusta usar mantequilla o margarina, sinceramente, pues tanto una como otra llevan algo de agua en su composición, y al final se nos pega más que antes. Otra opción por si nos os gusta usar manteca vegetal, es usar alguna grasa, tipo la que compone el spray desmoldante o incluso una opción perfecta es usar un poco de aceite de coco desodorizado. Os aplicáis un poco en las manos y a amasar.
Azúcar glas o almidón de máiz
Usa una mezcla 50 % de azúcar glas y almidón de maíz para evitar que la masa se pegue en la mesa. No hay que echar mucha cantidad. Yo uso un espolvoreador de malla fina o una media recortada y espolvoreo muy ligeramente la mesa.
Nunca uses azúcar glass si ves que el fondant está muy blando,para incorporar en el amasado y hacerlo así más durito, es un error. Piensa que el fondant viene totalmente terminado y perfecto cuando lo compras, si añades más azúcar glass lo que vas a hacer es que el fondant pierda elasticidad.
Hay un truco perfecto para endurecerlo un poco sin necesidad de perder la elasticidad. Añádele un poco de CMC, un poco a ojo, sin abusar, (ten en cuenta que dependerá de la cantidad de fondant que estés amasando y la humedad), pero más o menos una cucharadita rasa por kilo de fondant.
Embadurnarse con manteca vegetal bien las manos, y añadir en seco el cmc, haciendo un huequito en el centro de la bola de fondant, y amasarlo todo hasta que esté integrado. Notarás que la masa empieza a endurecer.
Si dejas reposar la masa, el cmc actuará y se volverá más duro, así que dependiendo de la prisa que tengas, puedes hacerlo con menor cantidad de cmc y dejar reposar o bien añadirle un poquito más y usarla del tirón.
Rodillo grande
Los mejores rodillos grandes para estirar el fondant son los de nylon, y de largo, de 40 cm o incluso de 50 cm es perfecto para estirar masas.
Guías para estirar
Las guías para el estirado no son tan imprescindibles como en el caso de la galleta, pero sí una herramienta muy útil si te cuesta estirar y que quede la masa igual por todos los sitios. Mi recomendación es este pack de Patisse con varias medidas, que además puedes usar para otros estirados de otros tipos de masas como las masas de galletas.
Alisadores de fondant
Mínimo uno, pero si tienes dos mejor, uno con la punta redondeada y otro con recto, es lo ideal, así puedes alisar las aristas mejor. Este pack de PME es ideal.
Alisadores flexibles
Si quieres conseguir un acabado aún más perfecto y unos bordes perfectos, es el instrumento ideal. Están hechos de un material flexible, que puedes incluso doblar para adaptar a las formas de tu tarta. Este pack de alisadores flexibles de Sugar Pastry es ideal y además lo puedes usar incluso en tartas hechas de buttercream o cremas tipo chantilly.
Cortador de pizza o cuchillo afilado
A mi me gusta usar un cortador de pizza bien afilado y de calidad, como este de Kitchen Aid para recortar el sobrante de fondant.
Una vez con todos los materiales listos, os explico cómo cubrir paso a paso una tarta de fondant con todos los inconvenientes y las soluciones con las que podéis encontraros. Vamos con ello.
Pasos a seguir para cubrir una tarta de fondant
Primer paso
Cortar una cantidad grande de fondant, aplicate un poco de manteca vegetal en las manos y amasa bien el fondant para aportarle la elasticidad que debe tener. El amasado tiene que ser como si fueras a formar una bola, sin excederte en abrir demasiado la masa, ya que si amasas con mucha fuerza y con muchos estiramientos de masa, al estirar la masa verás que se forman pompas indeseables.
Una vez amasado, forma una bola y aplástala.
Segundo paso
Espolvorea la mesa con un poco de almidón de maíz y azúcar glas al 50% . Si cae demasiado retira el exceso, tan solo es una fina capa de polvo para eliminar la humedad que pueda tener la mesa, solo eso.
Tercer paso
Para estirar la masa con el mismo grosor por todos sitios, podéis usar las guías, para ello lo ideal es usar las de 3 a 5 mm.
Yo soy incapaz de usarlas…mala costumbre, pero me pegué tal cantidad de palos desde mis inicios que aprendí a base de golpes.
¿Y como aprendí yo? ¿Cuál es mi truco para que salga toda pareja por igual? Para estirar la masa uso todo mi brazo, desde la punta de los dedos hasta el antebrazo ( anillos, pulseras fuera), sin presionar de un solo golpe. No quiero estirar de una sola vez toda la masa, así que voy rodando y presionando levemente, desde los nudillos hasta el antebrazo, dando un par de pasadas y moviendo la masa, siempre asegurándose que no se pegue. Dos pasadas, mover en círculos la masa, como si fuera una pizza…otras dos pasadas..y así sucesivamente.Que se pega un pelín, entre pasada y movimientos en círculo, espolvoreo un poco, y seguimos. Ir poco a poco, sin prisas, pero sin pausas, sin dejar de ir presionando levemente la masa. Cada pasada que des irás estirando poco a poco la masa sin darte cuenta y conseguirás que quede totalmente pareja.
Cuarto paso
Una vez estirada la masa y comprobando que el diámetro es superior mínimo 20 cm a la medida de la altura de tu bizcocho x 2 + el diametro, enrollamos la masa en el rodillo y la posamos suavemente sobre nuestra tarta.
Quinto paso
Es muy importante nada más posar el fondant sobre nuestra tarta, marcar las aristas superiores, para evitar así, que al trabajar el fondant y con el peso del fondant que cae, se agriete el fondant por el borde, o se rompa.
Para ir adaptando el fondant a la altura de nuestra tarta, hay que evitar tirar, es más como si estuvieramos haciendo una cama, ir recolocando la masa y suavente con el dorso de nuestra mano y con caricias ir poniendo el fondant.
Sexto paso
Una vez bien adaptado, cortar con un cuchillo de punta afilado, un cutter, o un corta pizza, sin aproximarse demasiado a la base, más vale que sobre que no que falte. Luego cuando alisemos si sobra se vuelve a recortar bien al borde.
Séptimo paso
Utilizaremos dos alisadores de fondant para alisar la superficie de nuestra tarta, utilizando el de punta redonda en la parte superior de la tarta y en el recto en el lateral,trabajando bien el alisado. Si notamos que los alisadores se «enganchan» o se pega en el fondant, no olvides espolvorearlo un poco, así se deslizara suavemente y la superficie quedará perfecta.
El movimiento es muy fácil, el alisador superior con movimientos circulares y el alisador lateral, con movimientos hacia delante y detrás.
No tengas miedo de apretar un pelín, es la única manera de conseguir un brillo satinado, imagina…como si estuvieras limpiando con un cepillo y dándole brillo a tus zapatos preferidos, con esa presión exacta.
Para marcar de una manera más fácil los bordes superiores, utiliza unos alisadores flexibles, con movimientos circulares y al compás, quedará perfecto, recuerda…suavemente.
Tips a tener en cuenta a la hora de forrar una tarta con fondant
Este trabajo de cubrir la tarta con fondant, debe ser muy rápido, con movimientos suaves, siempre en redondo, como » dar cera, quitar cera» de Karate Kid, no en plan cates a to meter de Kung Fu Panda, para que me entendáis.
Principal, olvídate que tienes dedos, es el principal error…todo lo queremos arreglar con la yema de los dedos..olvídalos! siempre usa la palma de la mano, el dorso de la mano.
Debemos hacer el trabajo con todos los ingredientes e instrumentos a mano. Y todo muy limpio, unas toallitas higiénicas y un paño de algodón que no suelte pelusas, es perfecto para mantener todo higiénico. Siempre las manos impolutas.
Una base giratoria es de gran utilidad, os lo aconsejo, yo no la usé por el tema de las fotos monas, pero es de gran ayuda, así no tienes que andar dándole vueltas a la mesa.
Si ves que has amasado lo mejor que has podido, pero ha sido inevitable y te han salido pompas sobre el fondant estirado, no desesperes, pincharlas con una aguja, y pásale el rodillo de nuevo si todavía no lo has puesto sobre la tarta, o bien con el alisador de fondant si ya está sobre la tarta.
El fondant no cubre imperfecciones, si os soy sincera, la base debe ser más perfecta aún si cabe que el fondant, de ahí que se use la ganache de chocolate para conseguir este efecto. Si antes de cubrir la tarta ganacheada con el fondant notáis que está muy seca y no va a pegar la ganache, humedece la superficie con un pincel pastelero con pelitos suaves, con un poco de almíbar que te haya sobrado o si no tienes , puedes usar pegamento comestible o piping gel, así evitarás pompas de aire y conseguirás que se pegue correctamente a la tarta el fondant.
No abuses del almidón de maíz y del azúcar glass, secará demasiado nuestro resultado, y seguro que la tarta te quedará opaca, sin satinado.
Imprescindible la hidratación, siempre amasa con manteca vegetal, el fondant, SIEMPRE, y si temes que la masa está seca y que al ponerla sobre la tarta se va a agrietar, no lo pienses, vuelve a amasar la masa con manteca vegetal, y vuelve a estirarla, es mejor prevenir que curar.
Y me llevaría dos días más contando trucos, consejos y mil cosas, pero os cansáis de mí y no es plan!
Espero que por lo menos os haya ayudado un poco para conseguir un resultado óptimo.
Recuerda compartir si te gusta esta publicación con tus amigos, ¡vamos a conseguir que todo el mundo cubra las tartas imponentemente bien!
¡Di que sí!
Un beso muy gordo os quiero una jartá!
Silvia.
