Hoy os quiero enseñar como hacer la clásica mona de pascua, con huevo duro, como manda la tradición, y con base de brioix.
Ya veréis que es muy sencillo, tan sólo tenéis que seguir los pasos os indico en la receta y veréis como triunfáis.
En Catalunya tenemos otro tipo de mona, es como un pastel, la base es un bizcocho de pa de pessic, y está cubierto con una crema de mantequilla, pero la mona de pascua que os traigo hoy es un brioix, es la que se hacía antiguamente y que los padrinos regalaban a sus ahijados.
Como todo brioix necesitaremos desarrollar mucho gluten, por lo tanto, como os contamos en el post de las harinas, usaremos una harina de fuerza, si no es imposible que nos quede bien, eso es lo primero y mas importante de todo.
Otra cosa a tener en cuenta es que tenemos que trabajar en un ambiente frío, es muy complicado trabajar estas masas en un ambiente caldeado o con los ingredientes calientes, por eso los huevos, la mantequilla, el agua… deberán estar fríos de nevera cuando los incorporemos a la masa.
La levadura la agregaremos casi al final del amasado, ya que si no, al ser un amasado tan largo, la masa empieza a fermentar y nos costaría muchísimo trabajarla.
Pero vamos con la receta:
(Receta basada en el brioix de Xavier Barriga, en su libro «Bolleria«)
Mona de pascua:
(Para dos monas medianas o una grande)
Ingredientes:
500gr harina de fuerza
10gr de sal
100gr azúcar
150gr huevo (unos 3 huevos)
100gr mantequilla muy fría cortada a dados
130ml agua muy fría
40gr levadura fresca o 12gr levadura seca de panadero
La ralladura de un limón
La ralladura de una naranja
1/2 cucharadita de canela en polvo
2 huevos duros
Azúcar glace para espolvorear
Elaboración:
En un cuenco juntamos todos los ingredientes excepto la mantequilla, la levadura y una cuarta parte del agua, y empezamos a amasar. Es mejor amasar con amasadora, con el accesorio de gancho, ya que el proceso de amasado es muy largo y a mano resulta muy complicado por no decir casi imposible.
Amasamos hasta obtener una masa lisa pero aun pegajosa, yo he tardado unos 10 minutos, luego añadimos la mantequilla (¡recordad que debe estar muy fría!) y amasamos hasta que la masa absorba por completo la mantequilla, eso son unos 15 minutos mas o menos, a velocidad media siempre. Veremos que durante el amasado, pasamos de una masa dura a una blanda casi líquida, y que poco a poco vuelve a coger consistencia, eso es normal.
Ahora agregaremos la levadura diluida en la cuarta parte de agua que habíamos reservado, y amasamos a velocidad media, hasta que tengamos una masa fina, lisa, blanda y que no se pegue nada en las manos. Esto suelen ser unos 30 minutos tranquilamente. Yo lo que hago es que hacia el final del amasado, la amaso un poco a mano y coge mejor textura enseguida. Para saber si la masa está lista, cogeremos un trozo de masa, la estiraremos con las dos manos y tiene que formar como una membrana muy elástica y transparente, así:
Cuando tengamos la masa al punto, envolvemos la masa con papel film y la dejamos reposar en nevera una hora.
Pasado ese tiempo, dividimos la masa en dos partes, y les damos forma de bola. Las aplanamos ligeramente con las manos, formando como una torta, y encima, en el centro, le colocamos un huevo duro, presionando bien para que quede como incrustado, así:
La colocamos encima de una bandeja de horno con papel sulfurizado y la dejaremos fermentar hasta que casi doble su tamaño, aproximadamente una hora y media o dos horas.
Pasado ese tiempo, calentamos el horno a 180ºC y horneamos las monas, de una en una, unos 30-40 minutos, hasta que estén doraditas por encima y el interior de la mona esté a 90ºC, si a mitad de la cocción vemos que se dora demasiado, le ponemos un trozo de papel de plata encima.
Sacamos del horno y espolvoreamos con azúcar glace y la dejamos enfriar encima de una rejilla. Una vez fría, la podemos dejar tal cual, o podemos rellenarla de nata: la cortamos por la mitad, montamos nata con un 10% de azúcar, y rellenamos con una manga pastelera, con boquilla de estrella, como he hecho yo.
Esta mona es preferible consumir el mismo día, ya que con las horas va perdiendo esponjosidad, aunque al día siguiente rellena de nata o mojada con leche sigue siendo una delicia.
También es posible congelar masa justo antes de darle la forma a las piezas, envolvemos con papel film y guardamos en el congelador un máximo de una semana, ya que después de una semana empieza a fermentar dentro del congelador. El día que la queramos usar, la dejamos descongelar siempre en nevera, un máximo de dos horas y luego seguimos con la receta normal.
Espero que os animéis a hacer esta rica mona ahora que llega la pascua. Ya veis que no es tan complicado, si tenéis alguna duda la podéis dejar en los comentarios, y también me podéis contar que mona hacéis, ¿que es típico en vuestra tierra por pascua?
Nos vemos en el próximo post,
