Receta Panettone paso a paso

6 trucos para hacer panettone perfecto

1-Hay que usar harina de fuerza, ya que la masa necesita desarrollar mucho gluten debido al alto contenido en grasas y azúcares, y con una harina floja eso no sería posible. En pastelerías profesionales usan harinas de gran fuerza, pero nosotros usaremos una de fuerza, ya que si no, nos sería imposible de amasar de la de nervio que cogería la masa, pensar que en pastelerías tienen maquinaria muy potente.
2-Necesitamos una amasadora eléctrica, nos sirve cualquier amasadora con accesorio de gancho, nosotros en la tienda tenemos muchos tipos, clic aquí para verlos.
3-El amasado debe ser largo, no tengáis prisa ni os desesperéis.
4-El ambiente tiene que ser frío, ya que si la masa se recalienta podemos tener problemas al manejar la masa.
5-Los tiempos de fermentados son largos y hay que respetarlos, no os pongáis nerviosos.
6-Una vez horneado el Panettone, lo dejaremos enfriar boca abajo, luego veremos como, para así evitar que se nos baje y conseguir una miga mucho mas esponjosa.

Receta Panettone

Ingredientes para el Poolish:

250gr harina de fuerza

8gr levadura seca de panadero

250gr agua

Preparación:

-La noche antes de hacer el Panettone, haremos el Poolish, que es un prefermento, que hará que nuestro Panettone tenga mas sabor y mejor miga.

-Para ello, es tan simple como juntar todos los ingredientes en un cuenco, que deberá ser bien profundo ya que crecerá bastante, removemos muy bien hasta que nos quede una masa líquida pero homogénea.

-Tapamos con papel film y lo dejaremos en un sitio que no haga ni mucho frío ni mucho calor, y alejado de corrientes de aire, hasta la mañana siguiente.

-Al día siguiente habrá crecido considerablemente y tendrá burbujas, signo de la fermentación:

-Llegados a este punto, vamos a seguir con la masa final:

Ingredientes para la masa final:

500gr harina de fuerza

8gr levadura seca de panadero

150gr azúcar

200gr mantequilla FRÍA

2 huevos (120gr)

2 yemas (40gr)

100gr leche entera

una pizca de sal

150gr chips de chocolate

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Preparación:

-En nuestra batidora con el accesorio de gancho, juntamos la harina, la levadura, el azúcar, la sal, los huevos y las yemas y empezamos a batir a velocidad media, seguidamente agregamos la leche en forma de hilillo.

-Amasaremos hasta obtener una masa rugosa, pero que ya ha empezado a desarrollar el gluten, eso son unos 10 minutos aproximadamente, tendrá este aspecto:

-Una vez desarrollado el gluten, es el momento de agregar la mantequilla, cortada a dados, sin parar de amasar a velocidad media, dejaremos amasar hasta que la masa absorba toda la mantequilla, paciencia, esto tarda unos 10 minutos mas, obtendremos una masa bastante pegajosa, así:

-Llegados a este punto, es el momento de agregar el poolish, seguimos amasando, unos 15 minutos mas, a velocidad media, y hacia el final del amasado es preferible acabar de hacerlo a mano, la masa coge mejor forma y queda mucho mejor, tendremos una masa muy pegajosa, no pasa nada, es normal, amasaremos introduciendo aire, encima de la mesa sin enharinar ni nada, de la siguiente manera:

-Cogemos la masa con las dos manos, la estiramos hacia arriba y la plegamos, repetimos el proceso varias veces, hasta que obtengamos una masa fina, lisa y que no se pegue nada en las manos. Una forma de saber si la masa está lista, es hacer la prueba de la membrana, cogemos un trocito de masa, la estiramos con los dedos y si forma como una membrana transparente que no se rompe, significa que está mas que lista:

-Ahora formamos una bola de masa y la dividimos en dos, estiramos la masa con las manos mismo, encima de una superficie ligeramente enharinada (¡no os paséis de harina!) le ponemos unas cuantas chips de chocolate, estiramos la otra parte de masa, la colocamos encima de la anterior y le ponemos unas cuantas chips mas, así:

-Con esto conseguimos que las chips (o las frutas o lo que le queramos poner), queden bien repartidas, luego volvemos a formar una bola de masa, procurando atrapar en el interior todas las chips.

-Rellenamos nuestros moldes de panettone con esta masa, solo hasta la mitad del molde, a mi me han salido dos panettones, pero esto dependerá del tamaño de nuestro molde.

-Lo dejaremos fermentar hasta que la masa asome casi por el borde del molde, el tiempo no lo puedo decir, dependerá del clima, la humedad, la casa… a mi me ha tardado unas cuatro horas, pero Barcelona es fría y húmeda, no desesperéis, crecerá ya veréis.

-Precalentamos el horno a 180ºC.

-Pintamos nuestro Panettone con un poco de huevo batido y sal, y justo antes de meter en el horno, le hacemos un corte en la base con forma de cruz.

-Horneamos unos 35 minutos, o hasta que el interior del Panettone esté a 90ºC.

-Ahora es el momento de sacarlo del horno, clavarle una brocheta que lo atraviese a lo ancho y colgarlo boca abajo hasta que se enfríe, yo lo he puesto entre la mesa y un taburete, este paso es imprescindible, si no se nos hundirá y nos quedará la miga apelmazada, mirar así lo he hecho yo:

-Una vez frío, lo espolvoreamos con azúcar glace y lo servimos. No os preocupéis, el Panettone aguanta un par o tres de días, envuelto con una bolsa de plástico, así que podéis hacer varios para regalar.