Desde que nos empezamos a interesar en hacer tartas de fondant, el principal problema que se plantea es conseguir una tarta rica, jugosa, y como no, estable que soporte peso y que además tenga una perfección angular para morirse!.
Todo ahí que decir que aunque digan que todo es posible en el fondant, yo no soy partidaria de esa exclamación.
Pienso que lo que es para el fondant, es para el fondant, y que puedes mejorarlo, pero siempre existirán limitaciones.
Lo que si podemos es intentar conseguir una estructura que soporte bien el peso, que supone el fondant y los posibles pisos.
Después de muchos años siempre experimentando sobre tartas con fondant, he llegado a la conclusión que la mejor manera de conseguir una tarta fuerte al peso , es utilizando el ganache.
Sé que es muy limitado, si siempre usas como relleno el ganache de chocolate negro o el blanco, pero tenemos que basarnos en la idea de usarlo no como relleno, sino como «estructura de soporte».
Si tenemos claro esta cuestión, será nuestro gran aliado.
La ganache debe ser fuerte, debe ser bien consistente, no sirve una ganache que quede a temperatura ambiente despúes del reposo con la textura de la crema de nutella o nocilla…no nos sirve, así que la única manera de hacerla más » fuerte» es añadiendo más chocolate.
Para conseguir unos bordes perfectos, vamos a necesitar varias herramientas e ingredientes:
Herramientas e Ingredientes necesarios:
1.Base giratoria:cualquier torno es de gran utilidad para no tener que dar vueltas como una peonza.
2.Discos bordes perfectos: puedes usar los discos de nylon, que son perfectos pues son un poco mayor de lo que son los moldes de bizcocho, pero también puedes usar unos cake drums o bandejas de presentación gruesas (10 mm de grosor) del mismo diámetro de la tarta. Si el cake drum es muy igual a la tarta, podéis rallar un poco la tarta y así rebajar un poco de los laterales. Como más higiénicos son los de nylon, pues son lavar y estrenar, pero te sirven ambas cosas. Para abreviar y que sepáis en cada momento al disco que me refiero, a lo largo de todo el post lo llamaré disco bordes perfectos, sean el suyo, o el tuyo fabricado como mejor prefieras.
3.Plato base:es un plato protector entre el disco borde perfecto y el bizcocho. Tiene que ser del mismo diámetro que el disco de bordes perfectos o cake drums, un pelín más grandecito que el bizcocho, aunque si es igual no pasa nada. Su función es hacer una pieza sin perforaciones de líquidos, almibares de la tarta, además te permitirá poder transportarla de la base giratoria a su sitio.
4.Espátulas de ángulo:esto va en cuestión de gustos, a mi me gusta más las de ángulo, pues no le doy sin querer a la tarta, pero te sirve una espátula de acero, grande o pequeña, o ambas, según tu habilidad y tu gusto, simplemente es para aplicar la ganache.
5.Batidor de varillas:vais a necesitar tanto uno manual como eléctrico.
8.Ganache de chocolate negro o blanco según gusto
9.Un nivel: además aunque no lo haya puesto en la foto…cosas mías de las prisas..un nivel de toda la vida de los de obrero de la construcción.
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Os voy a especificar las recetas infalibles y como debemos trabajarla para conseguir una terminación correcta, de fuerte estructura.
Receta de Ganache de Chocolate Negro
Ingredientes:
Para una tarta de unos 15 cm.
– 600gr de chocolate negro para fundir con un minimo de 55% de cacao
– 300 gr de nata liquida para montar con un mínimo de un 33% de materia grasa
Preparación:
Hervimos la nata y retiramos. Echamos el chocolate en la nata caliente y movemos hasta derretir completamente, sin dejar de mover hasta que esté completamente deshecho. Usa un batidor de varillas manual para que se mezcle mejor, no tienes que batir ahora, solo deshacer.
Dejar enfriar a temperatura ambiente, nada de nevera, sino se vuelve demasiado duro, aproximadamente unas 4 horas.
Una vez pasado este tiempo, estará duro, pero para poder aplicarla mejor sobre la tarta es mejor montarla. Para ello utilizar una batidora de varillas eléctrica o una amasadora de pie. Blanqueará un poco, pero será mejor para aplicarla sobre la tarta.
Receta de Ganache de Chocolate Blanco
Para una tarta de unos 15 cm
Ingredientes:
– 900 gr de chocolate blanco de alta calidad
– 300 gr de nata líquida con un mínimo de un 35% de materia grasa
– pastas de frutas o frutas en polvo (opcional) cantidad a gusto.
Preparación:
– Hervir la nata y retirar. Echar el chocolate y mezclar hasta derretir perfectamente. Añadir si se desea la pasta de fruta o la fruta en polvo elegida poco a poco con cuidado de no pasarse. Las pastas de frutas y la fruta en polvo suele ser muy concentrada y hay que aplicarla con cuidado.
Dejar enfriar a temperatura ambiente unas 4 horas. Una vez pasado este tiempo estará duro, pero para poder aplicarla mejor sobre la tarta es mejor montarla. Para ello utilizar una batidora de varillas eléctrica o una amasadora de pie. Blanqueará un poco, pero será mejor para aplicarla sobre la tarta.
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Una vez elegida nuestra ganache y con todos los instrumentos a mano. Vamos a empezar con nuestro paso a paso.
Paso a paso como conseguir unos bordes perfectos
PRIMER PASO:
Una vez rellena la tarta con nuestro relleno elegido, y preparada nuestra tarta con su plato base, aplicamos un poco de ganache en el disco bordes perfectos para pegar la tarta y que no ande moviendose. (foto 1)
Aquí quiero matizar una cosa que yo en esta tarta del paso a paso no he hecho.
Es cierto ,como os he dicho anteriormente, que uno de nuestros mayores objetivos es conseguir un relleno perfecto, no tan pesado o tan dulce como requieren estas tartas para aguantar peso.
Hay un truco perfecto: utilizar nuestra ganache como «dique» antes de aplicar el relleno entre capa y capa.Así podremos optar por rellenos más ligueros, incluso con menos consistencia pesada. En esta tarta no lo hice puesel relleno aguantaba perfectamente,y la tarta no era demasiado grande, pero si queréis aún más tranquilidad de que el relleno no se desparrame por ahí, es una opción perfecta. Simplemente, metemos en una manga con una boquilla lisa de punto, un poco de nuestra ganache y bordeamos cada capa por el contorno. Luego dentro de ese contorno le echamos nuestro relleno preferido y así sucesivamente cada capa.
Una vez presentada la tarta pegada sobre el disco borde perfecto, aplicamos un poco de ganache arriba (foto2.) y alisamos y nivelamos lo más que podamos (foto3.).
Pondremos el disco borde perfecto superior y usamos el nivel para mantenerlo bien a raya. Meter en la nevera unos 10 minutos, solo para que la ganache de pegado se seque bien y así se mantenga todo perfectamente pegado.
SEGUNDO PASO:
Teniendo como guía para aplicar el grosor de la ganache en los discos de bordes perfectos, aplicamos con la espátula la ganache generosamente, sin perfecciones, aplicar y alisar un poquito.
TERCER PASO:
Una vez aplicada la ganache, alisamos con la paleta alisadora. La paleta debe estar dispuesta pegada a la base, en todo momento vamos pasando la paleta pegada y en angulo recto con la base giratoria, y siempre, la paleta alisadora debe arrastrarse por la base giratoria,, como si estuviera barriendo y limpiado el plato de la base giratoria. Como tenemos los discos bordes perfectos, nos mantiene el ángulo perfecto, la paleta irá retirando el exceso de ganache que haya quedado fuera de los discos bordes perfecto.Fijaos en las fotos, la tercera foto el plato de la base giratoria está más limpia.
CUARTO PASO:
Una vez bien limpio, lo dejamos secar. No es recomendable meterlo en la nevera, pues al sacarlo sudará, así que con tranquilidad dejamos reposar a temperatura ambiente, durante un par de horas.
QUINTO PASO:
Ponemos en un vaso agua caliente. Metemos la espátula y le calentamos la pala. Secamos.Así nos facilitará retirar el disco de borde perfecto superior.
Al retirar el disco, es probable que se levante un poco de ganaché, volveremos a aplicar la ganache. Es posible que la ganache que nos sobró se haya puesto dura, tendremos que batirla un poco para que podamos aplicarla suavita. Alisamos, ahora es más sencillo, pues tendremos un poco de nivel anterior que está más durito y nos va a guiar.
SEXTO PASO:
Una vez aplicado la ganache por la parte superior, posiblemente habremos rebosado un poco por los lados, con la paleta limpia, iremos retirando y limpiado el borde, manteniendo la paleta en ángulo recto con el borde.
SEPTIMO PASO:
Para conseguir un acabado aún más perfecto, dejamos secar y luego para alisar más aún la superficie, con la paleta limpia y calentada la pala con agua caliente, pasamos suavemente, muy suavemente. Como la pala está templadita el chocolate superficial quedará liso, si hubiese quedado alguna rebaba.
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Tips a tener en cuenta:
Puedes usar la ganache como relleno, pero no necesariamente hagas uso de ella para esto. Más que ingrediente de tu tarta, considerala una herramienta para tu tarta. Con la ganache de chocolate blanco y el poder añadirle pastas a busto podrás hacer combinaciones riquisimas, sin quitar o camuflar el sabor de tu tarta, con solo usar chocolate negro.
Recuerda que el disco borde perfecto, debe ser fuerte, y debe ser un poco más grande que tu tarta.
Para despegar la tarta del borde perfecto de abajo, es muy sencillo, recuerda que tu tarta está montada sobre un plato, pues simplemente utiliza la paleta de la espatula calentita para meterla y despegarla, igual que se ve en la foto de quitar el borde perfecto superior. Serciorate que el plato base no lo despegas!, es importante que quede en la pieza de la tarta ganacheada.
La ganache si no la quieres montar, tendrás que enfriarla hasta que tenga la consistencia de una crema como nocilla o nutella, para ello usa tus varillas manuales y bátelo, poco a poco irá enfriándose y cogerá esta textura y no tendrás que esperar tantas horas.
Siempre seca la ganache a temperatura ambiente, ten en cuenta que la textura final debe ser como debe ser, consistente, no vale que al meter en la nevera esté dura y luego cuando se temple se caiga todo…ya no tiene la función que buscamos.
Las proporciones de chocolate y nata, en realidad no son fijas, esto va a depender de un montón de factores, habrá climas que te permita hacer la misma proporción de chocolate que de nata, o incluso que por la calor tengas que aumentar aún más el chocolate. Esto es cuestión de ir consiguiendo tu ganache perfecta, pero con los pasos que te he dado, te será todo más facil.
Pon tu tarta directamente sobre el plato de la base giratoria, recuerda que tienes que pasar la paleta arrastrandola por el plato, fuera rebordes que nos estorben.
La paleta alisadora debe ser siempre más alta que nuestra tarta, para que así quede «parada» por los discos de bordes perfectos.
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Una vez terminada tu tarta y «ganacheada perfectamente», tu tarta estará lista para cubrir con fondant.
No olvides pasarte por el paso a paso de como cubrir una tarta con fondant que hice la semana pasada para ver todos los trucos y consejos, ambos post son complementarios.
¿Te ha gustado? mejor dicho, ¿te ha ayudado? me han faltado algunas fotos más, pero es tan difícil querer explicar y enseñar todos los pasos con fotos, que necesitaría hojas y hojas de fotogramas! Lo próximo un video…lo sé!
Pues listo! ahora a hace tartas buenas buenas de fondant que aguanten un terremoto!No olvides compartir esta entrada, seguro que a tus amigos les gustará y espero tus preguntas, te las responderé encantadísima.
Besitos a todos.
Silvia.
