![\"Receta-de-pan_portada\"](\"http:\/\/megasilvita.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/05\/Receta-de-pan_portada.jpg\")
<\/a><\/p>\n\u2665\u2665\u2665Me gusta much\u00edsimo la forma rayada que aporta a mis panes mi banneton<\/a>\u2665\u2665\u2665<\/p>\n En esta ocasi\u00f3n empezaremos por un pan sencillo con harinas de trigo y de centeno, y levadura fresca. Ya ver\u00e9is que hace falta muy poca cantidad de levadura para que el pan crezca. Lo importante es seguir bien todos los pasos, amasar correctamente y respetar los tiempos de reposo. No os asust\u00e9is, al principio puede que os cueste un poco, pero con algo de pr\u00e1ctica y muchas ganas conseguir\u00e9is r\u00e1pidamente resultados sorprendentes. Os lo garantizo.<\/p>\n Receta paso a paso del pan r\u00fastico (pain de campagne<\/em>)<\/p>\n INGREDIENTES<\/p>\n Prefermento: Resto de la masa: * Algunas marcas venden harina de reposter\u00eda \u00abde fuerza\u00bb. Es una contradicci\u00f3n: una harina de reposter\u00eda es, por definici\u00f3n, \u00abfloja\u00bb (es decir que no contiene mucho gluten). Por consiguiente, no puede ser de fuerza. La harina de reposter\u00eda vale para hacer bizcochos y tartas, no para hacer pan. Tambi\u00e9n hay que evitar las harinas que llevan leudante o cualquier otro ingrediente a\u00f1adido.<\/p>\n D\u00cdA 1: PREPARAMOS EN PREFERMENTO<\/p>\n Diluimos la levadura en el agua y mezclamos con la harina. Amasamos un par de minutos hasta que la masa est\u00e9 el\u00e1stica y formamos una bola. Colocamos este prefermento en un bol ligeramente aceitado, tapamos con papel film y dejamos en la parte alta de la nevera (aguanta perfectamente varios d\u00edas).<\/p>\n <\/p>\n D\u00cdA 2: PREPARAMOS LA MASA DEL PAN<\/p>\n Fase 1: Amasado (manual o con robot) Sacamos el prefermento de la nevera (habr\u00e1 doblado de volumen). En un bol grande, mezclamos todos los ingredientes, excepto la sal, y amasamos.<\/p>\n Podemos amasar a mano (personalmente, es el m\u00e9todo que utilizo, porque se puede apreciar la textura de la masa y saber mejor cu\u00e1ndo est\u00e1 lista) o bien utilizar un robot de cocina con el gancho. En este \u00faltimo caso, empezaremos a amasar con una velocidad baja e iremos subiendo poco a poco. El tiempo de amasado en ambos casos es de 10 minutos aproximadamente. Colocamos la masa encima de la superficie de trabajo sin a\u00f1adir m\u00e1s harina. Nunca hay que a\u00f1adir harina en todo el proceso de amasado aunque la masa se pegue en las manos y en la superficie de trabajo, ya que, de hacerlo, la masa cambiar\u00eda de textura. Al principio la masa es pegajosa, pero a medida que vayamos amasando, se ir\u00e1 despegando.<\/p>\n Colocamos las dos manos a ambos lados de la masa en forma de pala con los pulgares hacia arriba y las deslizamos debajo de la masa. Con ayuda de los pulgares, levantamos la masa hacia nosotros.<\/p>\n Cuando tengamos la masa estirada entre las manos, la golpeamos suavemente contra la mesa hacia delante, pleg\u00e1ndola sobre s\u00ed misma como si la quisi\u00e9ramos enrollar.<\/p>\n Al golpear la masa sobre la mesa, tenemos que soltarla inmediatamente para volver a cogerla con las manos en forma de pala y repetir el proceso.<\/p>\n Este proceso tiene que ser r\u00e1pido. Con un poco de pr\u00e1ctica se consigue un amasado perfecto (existen numerosos v\u00eddeos en Internet sobre este m\u00e9todo). Repetimos este proceso hasta que la masa est\u00e9 sedosa y suave, y casi no se adhiera a la mesa. Podemos amasar de una vez o, si tenemos tiempo, hacer cinco intervalos de 2 minutos de amasado y 5 minutos de reposo.<\/p>\n <\/p>\n Fase 2: Primer tiempo de reposo a temperatura ambiente (con o sin pliegues)<\/strong><\/p>\n Cuando la masa est\u00e9 lista, formamos una bola, la colocamos en un bol grande ligeramente aceitado y cubrimos el bol con papel film.<\/p>\n Si optamos por darle pliegues a la masa: cuando hayamos tapado el bol con papel film, dejamos reposar 50 minutos. Fase 3: Preformado<\/strong><\/p>\n Tras este primer tiempo de reposo, sacamos la masa del bol con cuidado (para no quitarle aire) y la colocamos encima de la superficie de trabajo ligeramente enharinada.<\/p>\n Ahora tenemos que bolear la masa para darle forma. Para ello, levantamos la parte exterior de la masa hasta el centro, estir\u00e1ndola, para conseguir un hatillo. Tenemos que trabajar con firmeza, pero sin quitarle demasiado aire a la masa. Cuando hayamos formado el hatillo, damos la vuelta a la masa. Colocamos otra vez las manos en forma de pala en ambos lados de la masa y vamos formando una bola haciendo girar la masa sobre s\u00ed misma.<\/p>\n Cuando la bola est\u00e1 formada y con tensi\u00f3n, la tapamos con un pa\u00f1o limpio y la dejamos reposar 20 minutos.<\/p>\n Fase 4: Formado<\/strong><\/p>\n Transcurrido este tiempo, repetimos la operaci\u00f3n anterior: primero damos la vuelta a la masa, volvemos a formar un hatillo, damos otra vez la vuelta a la masa y la boleamos. Si no tenemos, cogemos un molde (o un bol grande) redondo y profundo, colocamos un trapo limpio dentro y lo enharinamos generosamente.<\/p>\n Fase 5: Segundo tiempo de reposo en fr\u00edo<\/strong><\/p>\n Con cuidado, damos la vuelta a la masa y la colocamos en el banneton<\/a> o molde (para que el hatillo est\u00e9 arriba).<\/p>\n Cuando tengamos la masa en el banneton (o molde), debemos cubrir el banneton para evitar que la masa se humedezca. Para ello, encerramos el banneton dentro de una bolsa de pl\u00e1stico grande y limpia, y cerramos bien, procurando dejar espacio para que la masa crezca. D\u00cdA 3: HORNEAMOS EL PAN<\/p>\n Antes de hornear el pan, hemos de tenerlo todo listo:<\/p>\n Colocamos una bandeja de horno en la parte inferior del horno y otra justo arriba. Precalentamos el horno a 250 \u00baC con calor arriba y abajo, pero sin aire, durante 40 minutos. Es importante calentar muy bien el horno. Sacamos el banneton de la nevera. La masa habr\u00e1 doblado de volumen.<\/p>\n Le damos la vuelta con mucho cuidado encima de la tabla o bandeja con la hoja de papel.<\/p>\n Tras los 50 minutos de cocci\u00f3n, apagamos el horno, abrimos la puerta y dejamos el pan dentro del horno durante 20 minutos para que se seque.<\/a><\/p>\n
\n65 g de harina panadera<\/a> o de fuerza<\/a>*
\n35 g de agua
\n2 g de levadura fresca de panader\u00eda<\/p>\n
\n450 g de harina panadera<\/a> o de fuerza<\/a>*
\n50 g de harina integral de centeno<\/a>
\n350 g de agua
\n100 g de prefermento
\n10 g de sal
\n1 g de levadura de panader\u00eda fresca<\/p>\n
\n<\/strong><\/p>\n<\/a><\/p>\n
\nTras 1 minuto de amasado, se a\u00f1ade la sal y se sigue amasando.
\nSi amasamos a mano, existe una t\u00e9cnica llamada \u00abamasado franc\u00e9s\u00bb que permite a\u00f1adir aire a la masa y darle tensi\u00f3n. Consiste en los siguientes pasos:<\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a>
\nTenemos dos opciones: dejar la masa fermentar aproximadamente dos horas y media hasta que haya doblado de volumen, o hacer pliegues con la masa durante el reposo para darle m\u00e1s tensi\u00f3n y m\u00e1s cuerpo, y que as\u00ed nos quede un pan m\u00e1s esponjoso. En ambos casos, este primer tiempo de reposo se hace a temperatura ambiente (entre 20 y 25 grados).<\/p>\n
\nTranscurrido este tiempo, nos mojamos un poco las manos y cogemos un extremo de la masa con las yemas de los dedos. Levantamos la masa como si la quisi\u00e9ramos estirar y la doblamos sobre s\u00ed misma. Giramos el bol 180 grados y repetimos la operaci\u00f3n (estiramos el lado opuesto de la masa y doblamos la masa sobre s\u00ed misma). Giramos el bol 90 grados y repetimos la operaci\u00f3n dos veces para conseguir cuatro pliegues.<\/p>\n<\/a>
\nTapamos con papel film y dejamos reposar 90 minutos.<\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n
\nPreparamos el banneton <\/a>(o molde). Si tenemos banneton, lo enharinamos bien.<\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n
\nColocamos el banneton en la nevera y dejamos reposar toda la noche (hasta 15 horas).<\/p>\n<\/a><\/p>\n
\nEncima de una tabla de madera grande (o de una bandeja plana), colocamos una hoja de papel de horno.
\nPreparamos un lame con cuchilla o un cuchillo bien afilado (tambi\u00e9n se puede usar una cuchilla de afeitar limpia) para gre\u00f1ar<\/em> el pan.
\n5 minutos antes de hornear el pan, calentamos un vaso grande de agua.<\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a>
\nCon el cuchillo, hacemos dos cortes superficiales (llamados gre\u00f1as<\/em>) para que el pan pueda crecer en el horno sin reventar. En este proceso, tenemos que ser r\u00e1pidos y hacerlo con decisi\u00f3n, de lo contrario el pan puede \u00abdesinflarse\u00bb por completo (siempre se desinflar\u00e1 un poquito, sobre todo cuando el pan tiene forma de bola, no pasa nada).<\/p>\n<\/a>
\nSeguidamente, deslizamos el pan encima de la bandeja dentro del horno con la hoja de papel.
\nCerramos el horno inmediatamente. Cogemos el vaso de agua caliente, abrimos de nuevo la puerta y echamos el agua en la bandeja inferior con cuidado de no quemarnos. Volvemos a cerrar la puerta del horno inmediatamente. El objetivo es crear vapor dentro del horno, por lo que es importante que todo este proceso sea lo m\u00e1s r\u00e1pido posible.
\nHorneamos durante 15 minutos a 250 \u00baC sin aire (sin abrir la puerta para que el vapor no se escape).
\nTranscurrido este tiempo, abrimos la puerta para liberar todo el vapor que quede en el horno, cerramos la puerta, bajamos la temperatura a 230 \u00baC sin aire y seguimos 10 minutos. Transcurridos los 10 minutos, bajamos la temperatura a 190 \u00baC sin aire y seguimos otros 25 minutos.<\/p>\n
\nA continuaci\u00f3n, sacamos el pan y lo colocamos encima de una rejilla hasta que se enfr\u00ede por completo. Podr\u00e9is conservar el pan durante 3 o 4 d\u00edas envuelto en un pa\u00f1o limpio.<\/p>\n<\/a><\/p>\n