Pastel de caramelo y crema

Trucos para hacer el mejor pastel de caramelo y crema…apunta!

-Para que sea un auténtico, suave y delicado pastel,tienes que hacerlo si o si con bizcocho genovés. El bizcocho genovés es el que no tiene nada de grasa, solo hecho con huevos batidos y muy bien montados. Como montas las claras a punto de nieve usamos cremor tártaro que te ayudará a mantener montada las claras y hacerlas más estables. Un ingrediente imprescindible en toda cocina de un buen pastelero.

-No engrases el molde: es un punto muy importante. A mi para un pastel de esta altura me gusta no hacer capas de bizcochos porque el bizcocho genovés crea una capa exterior muy grotesca en relación con la esponjosidad extrema del interior, por eso hago un gran bizcocho alto. y…¿porque no engraso? porque es importante que este bizcocho se ayude de pegarse a las paredes de tu molde para que crezca bien alto, ten en cuenta que no tiene nada de levadura y necesita ese empujoncito.-Super importante haz el bizcocho el mismo día que montes la tarta: no es un bizcocho que admita reposo, pues se reseca.

-Una vez la tarta montada puedes perfectamente congelarla: y además es perfecta al descongelar. Aguanta perfectamente! tanto la crema pastelera quedará suave como el bizcocho, pues la crema de harina que la protege es ideal para que todo lo de dentro quede intacto al igual que cuando lo hicimos.

-Puedes preparar con antelación la crema pastelera del relleno y el caramelo, y tenerlo preparado el día anterior. Luego el día de la celebración preparas el bizcocho que al ser genovés se enfría en nada, mientras preparas la crema de harina y en un plis plas la tienes hecha.

Pastel de caramelo y crema

Para el bizcocho

Para hacer la tarta he usado un moldes de 18 cm de diámetro que he preparado con una base de papel de horno y no engraso, ya que para que el bizcocho genovés no se haga acordeón en los lados es la mejor manera.

Puedes usar el preparado para bizcochos básico de Funcakes en las indicaciones para 22 cm

Este preparado es espectacular y para nada es artificial, ten en cuenta que solo se le añade huevos y agua, solo montar bien y sale un delicioso bizcocho genovés esponjoso y delicioso. Siempre le pongo una cucharadita de vainilla en pasta! me encanta!

Si bien prefieres una receta de bizcocho básico genovés, prueba esta que te encantará:

Ingredientes

140 gr de harina

10 gr de almidón de maíz

6 huevos

150 gr de azúcar

⅕ cucharadita de cremor tártaro

½ pasta de vainilla

Preparación

Precalentar el horno a 180ºC y prepara el moldes solo poniendo grasa en la base del molde para que quede bien pegado un circulo de papel de horno que pondremos en la base. El bizcocho se pegará un poco en las paredes, pero con solo pasarle una espátula quedará perfecto, y te subirá bien alto y sin arrugados en los laterales.

Tamizar por lo menos tres veces la harina con la maicena y reservar.

Separar las yemas de las claras.

Batir las yemas con una batidora eléctrica con el azúcar hasta punto cinta, o estar blanqueado.

Montar las claras con el cremor tártaro hasta punto de nieve en la batidora

Añadir a las claras las yemas poco a poco y con movimientos envolventes, y alternando la harina y las yemas, para evitar que se baje.

Hornear inmediatamente durante unos 30 a 35 minutos o hasta que al tocar la parte superior del bizcocho vuelva a su forma. No es conveniente pinchar este tipo de bizcocho, es mejor esta prueba, con la yemita del dedo le das y si vuelve a su sitio está listo.

Para la salsa de caramelo

Ingredientes

3 cucharadas de agua

200 gr de azúcar
1 cucharadita de sirope Karo

245 gr de nata 

Preparación

Ponemos al fuego el agua y el azúcar y sin remover esperamos a que adquiera un tono ámbar.

Calienta la nata hasta casi hervir y reservar.

Cuando adquiera el tono ámbar, hay que tener cuidado porque el caramelo está muy caliente.

Añadir la nata poco a poco (al hervir la nata hemos conseguido que no salpique tanto) y sin dejar de remover con un batidor manual, con extremo cuidado por el calor que desprende. Dejar cocinar un poco y retirar.
Esperar a enfriar para utilizar, no te preocupes por verlo demasiado liquido, al enfriar se vuelve más compacto y denso.

Para la crema pastelera al caramelo

Ingredientes

245 gr de leche

1 cucharadita de pasta de vainilla

3 yemas de huevo

3 cucharadas de azúcar

2 cucharadas de maicena
2 cucharadas de mantequilla

Preparación

Poner al fuego la leche, con el azúcar y con la vainilla hasta llegar al punto ebullición.

Mientras mezclar las yemas con la maicena.

Verter parte de la leche caliente sin parar de remover sobre la mezcla de yemas para atemperar las yemas. No dejes de mover para que no cuajen las yemas.

Poner todo junto al fuego y sin dejar de remover dejar que espese.

Una vez fuera del fuego, añadir la mantequilla hasta derretir. Dejar enfriar con un film cubriendo directamente piel a piel.

Una vez frío, añadirle 1/3 de la salsa de caramelo . Ya tenemos nuestro relleno.

Para decorar la tarta usamos la crema de harina que la receta entera la puedes ver aquí. Es la mejor crema que jamás he probado! mi básico ahora imprescindible! verás como voy a usarla mucho, jjjj. Para la tarta entera, tanto el dique interior de cada capa y la decoración perfecta de fuera, tienes que hacer dos recetas, yo soy de la manera de pensar que más vale que sobre que no que falte..por Dios!

Montaje de la tarta

Tenemos el bizcocho alto que lo vamos a dividir en capas con un cortador de bizcochos.

Como el relleno que quiero usar es la crema pastelera y no es muy blandita, hago un cordón o dique con una manga pastelera rellena de crema de harina. Luego aplico el relleno de crema pastelera dentro.

Luego aplicamos la crema de harina para cubrir toda la tarta y la he decorado muy sencilla, lisa, y con unos puntos grandes en la parte superior que soportan el caramelo en el topper. Para ello he usado mi paleta alisadora de tartas y una boquilla de punto grande.

Cuando cortas un trozo de esta tarta y el caramelo de arriba chorrea por sus lados, sabrás a lo que me refiero cuando es de las mejores que jamás probé….suave, totalmente insuperable!