Cómo hacer tarta Tatin de manzana. Receta definitiva

4 trucos para hacer la mejor tarta Tatin

1. La masa: Admite variedad de masas base. Julia Child usa pasta quebrada, Pierre Hermé usa Pâte Sucrée y Jamie Oliver hojaldre. Con cualquiera de ellas está deliciosa, pues lo mas importante en esta tarta es el contraste de la fruta mantequillada y el caramelo. En cualquier caso, confieso que mi preferida es con masa de hojaldre, pero tiene un problema. Si se va a comer recién horneada es sin duda la combinación más deliciosa, pero si no se va a comer al momento es mejor usar una pasta quebrada o incluso una pâte Sucrée, pues con las horas los jugos de las manzanas remojan el hojaldre y pierde el punto crujiente. En ese caso una pasta quebrada sería mas robusta y por tanto más recomendable.
2. Las manzanas: Las manzanas harinosas no son muy adecuadas para este pastel, ya que la manzana debe mantener su forma durante todo el proceso de cocción. Lo mejor es una manzana que sea equilibrada en dulzor y acidez, por ejemplo la Fuji y la Royal Gala. Y es muy importante cuando las coloquemos en la base dejarlas bien apretadas sin huecos, pues con la cocción siempre menguan y dejarían agujeros espantosos.
3. El método: Cada chef utiliza un método diferente para  caramelizar las manzanas. Casi el más extendido es el que cuece las manzanas en caramelo en una sartén que luego se cubre con la masa para introducir en el  horno, pero no siempre se consiguen buenos resultados con este mecanismo.  El caramelo es delicado y cuando se cuecen  las manzanas corremos el riesgo de quemarlo ligeramente y dar mucho amargor en la tarta. El método que utilizo es mucho mas eficaz: Una base de hojaldre (o la masa que prefieras), otra de manzanas escalfadas con mantequilla y azúcar , y otra de un caramelo dorado delicioso. Mas abajo en la receta lo explico con detalle.
4. El aderezo: La Tatin original no lleva ningún aromatizante ni aderezo, sin embargo hay chefs que añaden canela, o vainilla, incluso Brandy. Para mi gusto no necesita de nada, pero si te apetece probar puedes añadir una pizca de tu sabor favorito.

Cómo hacer tarta Tatin de manzana. Receta

Ingredientes (Para un molde de 18 cm diámetro)

500 ml agua

500 gr mantequilla

500 gr azúcar

4-5 manzanas

100 grs azúcar para el caramelo

120 gr masa hojaldre o masa quebrada

Elaboración

• Escalfar las manzanas: Pelamos las manzanas, las cortamos a la mitad y cortamos tres trozos de cada mitad. En una olla ponemos el agua, la mantequilla y el azúcar y cuando comience a hervir añadimos los trozos de manzana y dejamos cocer durante 10 minutos. Sacamos con ayuda de una espumadera y reservamos.
• Colocamos un papel de hornear en la base de un molde desmontable y reservamos.
• Hacer caramelo: Ponemos los 100 grs de azúcar en una cacerola a fuego suave si remover con cuchara pero  levantando y moviendo la cacerola de vez en cuando para mover el caramelo y que no se queme. En cuanto tenga un bonito color dorado retiramos del fuego y vertemos sobre el molde.
• Montaje: Colocamos los trozos de manzana sobre el caramelo, bien apretados sin dejar ningún hueco y con la parte curva de las manzanas hacia abajo.
• Estiramos la masa de hojaldre muy fría y cortamos un disco 1 cm mas ancho del diámetro del molde. Pinchamos toda la masa con un tenedor para que respire en la cocción y colocamos sobre las manzanas. Doblamos el margen de masa que nos sobra hacia dentro y sellamos bien con los dedos.
• Introducimos en el horno precalentado a 180 º C durante 30 minutos. Sacamos del horno y con cuidado desmoldamos inmediatamente o el caramelo que está en la base solidificara y se quedará pegado al papel. Ponemos sobre una rejilla y dejamos templar antes de servir acompañado de un una cucharada de nata montada o una bolita de helado.